GALANTINA

                       

                                             

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados.

Farsa (gastronomía)

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.1

TERRINA

La terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo».

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como

pueden ser el aceite y el agua.

La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.

El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.

Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

Frías estables la salsa mahonesa.

Calientes estables: la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Salsas emulsionadas estables frías

Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

La mayonesa

El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta.

Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas.

Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.

Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20.

Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)

Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

PATÉ

 

Paté de Pollo

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

•

Variantes regionales

 

Paté en croûte.

En la gastronomía francesa y belga el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama terrina. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El foie gras entier es simplemente uno de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco el bloc de foie gras —‘bloque de fuagrás’— lo es.

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. Estas variantes se ha convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas.

En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine francés, habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo, si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.

En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.

En Vietnam el paté suele tomarse en bánh mì.2 El paté de este tipo suele hacerse con hígado.

Patés vegetarianos

Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina.

El 'foie-gras', vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos, por lo que el consumidor opta por adquirir el de menor precio. Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene conocer a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro.